LA NOSTRA FORMAZIONE
Scopri il corso adatto al tuo Food Business
FOOD COST
Come calcolarlo e stimare lo spreco Mensile
Obiettivi del Corso
- Acquisire la giusta conoscenza dei metodi di controllo del Food Cost
- Saper redigere una ricetta standard
- Saper redigere, quantificare e ottimizzare l’inventario
- Saper calcolare lo spreco food rispetto al preventivato
- Saper delineare e monitorare le attività e le operazioni relative alla gestione dei prodotti.
Programma del Corso
- Definizione e calcolo del Food Cost
- Ricetta Standard: elaborazione di scheda tecnica di produzione
- Ciclo degli acquisiti e fasi di controllo: ricevimento, stoccaggio e prelievo
- Livello di sicurezza scorte e punto d’ordine
- Attività Inventariali: inventario materiale e inventario continuo
- Verifica food cost stimato vs food cost reale
- Esercitazioni
MENU' ENGINEERING
Come aumentare il margine di contribuzione dei piatti in menù
Obiettivi del Corso
- Saper Creare un Menù attrattivo e remunerativo
- Padroneggiare avanzati strumenti di analisi e valutazione dell’efficienza del Menù e saper apportare le idonee correzioni per aumentare la redditività
- Acquisire conoscenze specifiche per un approccio consapevole al Pricing e saperlo relazionare alla Redditività
- Saper riconoscere e misurare il Valore Percepito dal cliente e formulare la conseguente definizione del Giusto Prezzo
Programma del Corso
- Il Menù come strumento di comunicazione, vendita e up-selling
- Advanced Menù Management Guidelines / check list
- Regole di composizione e posizionamento ( punti di focus)
- Scelte Linguistiche appropriate per un menu suggestivo ed efficace
- Tendenze Grafiche, tra design emozionale e immediatezza d’informazioni
- Menu Pricing: – Mediazione tra Metodo Analogico e Metodi Scientifici – Formula del Mark-up degli ingredienti
- Introduzione al Menu Engineering
- Concetto di Popolarità: il Principio di Pareto nella Ristorazione
- Concetto di Remuneratività
- Le Quattro categorie e le relative azioni: Star, Horse, Baby, Dog
- Correzione dei prezzi in base al Menu Engineering
- Introduzione agli indici DMC e OMR: La creazione del giusto pricing in base alla percezione dei prezzi del cliente
- Metodo Re-pricing e relativi indici: DMCg e OMRg
- Esercitazioni
RESTAURANT COST CONTROL
Poche mosse per avere la propria attività sotto controllo
Obiettivi del Corso
- Stimare la sostenibilità dei costi di gestione e calcolarne gli scostamenti dai livelli ottimali, sapendo individuare la voce di spesa su cui
intervenire - Acquisire conoscenze sul calcolo del Break Even Point
- Acquisire conoscenza sulle attività di budgeting e forecast
- Conoscere il proprio margine operativo lordo mensile
Programma del Corso
- Impostazione della strategia gestionale
- Costi fissi e costi variabili nell’attività ristorativa
- Analisi e Redazione di un bilancio gestionale
- Percentuali massime consentite per ogni voce in bilancio
- Calcolo del Break Even Point
- Analisi del Costo del Lavoro: Procedure operative standard, Indici di valutazione del personale
- Stimare i costi futuri: Forecast e Budgeting
- Conoscere il Margine Operativo Lordo Mensile
- Esercitazioni
FORMAZIONE PER RESTAURANT MANAGER
Cost Control & Revenue Managment
Obiettivi del Corso
- Acquisire il metodo pratico, redigendo i file di controllo, direttamente sulla propria attività, come nessuno oggi è capace di fare e disposto a condividere. Ogni Partecipante sarà guidato in aula alla costruzione del sistema di controllo, complementare a tutti i software POS già in uso necessari alla raccolta dei dati. Ogni mese il sistema sarà capace di operare:
- Calcolo del Food Cost teorico di ogni item in menù, creazione di ricette standard “intelligenti” e capaci di auto-aggiornarsi.
- Creazione e controllo inventari per alimenti, bevande e vino.
- Quantificazione dello spreco/furto reale in € proveniente dal food cost reale rispetto al teorico, con conseguente metodo di indagine e intervento.
- Stima della sostenibilità dei costi e calcolo degli scostamenti dai livelli ottimali, individuando la voce di spesa su cui intervenire
- Ingegnerizzare, valutare la performance dei piatti in menù, per valutarne i punti deboli e suggerire i giusti interventi sulla Carta, quali esempio eventuali piatti da sostituire, da promuovere o da riposizionare in menù.
- Analizzare i prezzi in uso, e ricalibrare quelli ritenuti inadeguati con aumenti o diminuzioni determinati in modo scientifico, senza scoraggiare la clientela di riferimento.
- Calcolare il Punto di Pareggio (BEP) e monitorarne la distanza in qualsiasi momento si desideri.
- Calcolare il Margine Operativo Lordo mensile e stimare il profitto potenziale al quale poter aspirare.
Programma del Corso
Parte 1 – “Fondamenta”
Primo Giorno: redazione Ricette standard del proprio menù su Excel
Secondo Giorno: redazione inventari e performance vendite su Excel
Parte 2 – Test in loco
All’interno della propria attività ristorativa
Parte 3 – Workshop “Total Control”
Terzo Giorno: Redazione Menù Engineering su Excel
Quarto Giorno: Redazione Bilancio, Indici di Performance e spreco Food cost