Il seguente articolo andrebbe letto come la seconda parte del precedente “Ristorazione alberghiera: what’s the problem?”, nel quale si focalizzava l’attenzione su quegli outlet ristorativi in hotel che presentano alti rischi (ristoranti e servizio in camera) e sulle relative contromisure intraprese dalle catene più note.
Qui, invece, si proverà ad analizzare quei dipartimenti ristorativi, sempre in hotel, che, al contrario, rappresentano più un’opportunità che un rischio, ovvero il Lounge bar e il Banqueting.
Iniziamo dal Lounge Bar e dal perché rappresenta una risorsa irrinunciabile.
Esso può assicurare un’alternativa al ristorante, con un minimo di offerta per quegli ospiti che vogliano consumare un pasto veloce o in un ambiente diverso dalla classica sala.
Il bar, infatti, per sua propria natura, rappresenta un ambiente distensivo, già per arredi, luci, suoni e musica, che lo caratterizzano come Lounge.
Può essere fruito come punto di riferimento per il consumo di pasti, snack, anche negli orari di chiusura del/i ristorante/i e quindi non solo come alternativa, ma anche come estensione del servizio del ristorante.
Fondamentalmente il bar rimane il luogo ideale di relax (per degustare un drink esclusivo o un semplice caffè), di socializzazione o di appuntamenti di lavoro.
I rischi rispetto ad outlet come il room service o il ristorante sono minori, in quanto i costi del personale sono inferiori e rappresentano una voce di spesa consistente solo quando il volume di frequentazione e di vendite è tale da giustificare più addetti.
I margini di profitto nel Beverage, specialmente per gli alcolici, sono risaputamente più ampi.
Gli sprechi, inoltre, possono essere ridotti quasi allo zero, data la natura non deperibile della maggior parte delle materie prime usate e il loro più facile controllo, tanto più se paragonato a quello delle sole derrate alimentari.
Il suo menu, infine, è spesso semplificato perché offre proposte veloci, semplici, riconoscibili, comunque varie e, quasi in tutti i casi, appartenenti alla categoria del comfort food.
Tale denominazione si riferisce al cibo “consolatorio”, perché evoca ricordi e sensazioni legati al passato e molto spesso all’infanzia.
Oggi, specialmente nei Paesi anglosassoni, con questa terminologia ci si riferisce a pietanze molto popolari e diffuse anche globalmente, che risultano ideali in menu da bar, lounge, bistrot, caffetterie, perché immediatamente riconoscibili, non riservano troppe sorprese e accontentano quegli ospiti che in determinati momenti preferiscono il lounge al ristorante.
Per intenderci, tra i piatti appartenenti alla categoria “comfort”, in cima a varie classifiche di gradimento, in riviste e blog internazionali, risultano:
Pizza, Lasagna, Cheeseburger, Insalata di pollo etc..
Pensate sia riduttivo per un hotel a 5 stelle?
Di seguito il menu di uno dei migliori lounge bar in Europa, il Churchill Bar del Hyatt Regency London:
ALL DAY MENU
LOCH FYNE SMOKED SCOTTISH SALMON, HORSERADISH CREAM AND CAPER BERRIES £14
TOASTED SANDWICH YORK HAM, MATURED CHEDDAR, TOMATO AND CHIPS £14
PRAWN COCKTAIL, ICEBERG, CHERRY TOMATO, AVOCADO, BRANDY COCKTAIL SAUCE £14
CLASSIC CAESAR SALAD, ANCHOVIES, PARMESAN CROUTONS
WITH SMOKED SALMON OR GRILLED CHICKEN BREAST £16
BEER BATTERED COD AND CHIPS, TARTAR SAUCE £16
CLUB SANDWICH, BACON, CHICKEN, EGG, ICEBERG, TOMATO and chips £16
HOME MADE TAGLIATELLE CORNISH SCALLOPS AND TIGER PRAWNS WITH
SUN BLUSH TOMATOES £18
THE CHURCHILL BAR AGED ANGUS BEEF BURGER CHEDDAR CHEESE, TOMATO RELISH,
GHERKINS SERVED WITH CHUNKY CHIPS £18
PLOUGHMA’S BOARD SLICED COLD CUTS, BRITISH CHEESES, HAM-HOCK TERRINE, CORNICHONS,
SCOTCH QAUIL EGGS, PICCALILLI, ONION CHUTNEY £22
SELECTION OF BRITISH CHEESE, CRACKERS £12
Per chi non avesse gran dimestichezza con l’inglese si tratta di:
Salmone affumicato, Sandwich prosciutto e formaggio, Cocktail di gamberi (non era sparito al termine degli anni 80?), l’immancabile Caesar Salad (con scelta tra pollo e salmone), Merluzzo, gli inevitabili Club Sandwich e Cheeseburger, Tagliatelle, Tagliere di affettati, un piatto locale a base di Uova di quaglia (local comfort food) e, per chiudere in bellezza, Formaggi con crackers!
Pochi piatti ma famosi e richiesti = pochi rischi e ospiti soddisfatti!
Le opportunità di crescita e diversificazione per il bar, così come per il ristorante, sono molteplici.
Un esempio che dovrebbe fare scuola è quello del New York Central al Grand Hyatt New York, nel cuore pulsante della città e di fronte alla stazione Centrale.
Prima dell’attuale concept, all’interno dell’hotel esistevano tre outlet ristorativi: bar/lounge al primo piano, ristorante al piano terra e un grill restaurant su un altro piano.
Bene, la decisione è stata radicale: chiuderli tutti e riaprire solo con un Lounge Bar!
La seconda scelta, altrettanto coraggiosa, ha riguardato l’allocazione.
C’erano tre possibilità: aprire a livello strada, che avrebbe assicurato il pienone con minori spese di promozione; scegliere l’ultimo piano (roof terrace) che avrebbe garantito una vista mozzafiato su Manhattan, o ripiegare sulla terza possibilità, la più “sfigata”, ovvero il secondo piano..
Indovinate cosa hanno scelto? Ovviamente il secondo piano..!
New York Central | Grand Hyatt
Chi avesse lavorato in un ristorante situato al secondo piano di un hotel, sa benissimo di che rischi parliamo: zero visibilità dall’esterno e zero vista mozzafiato dall’interno e conseguenti zero avventori esterni..
Ma attenzione.. sempre chi avesse lavorato o anche solo pasteggiato in un ristorante al secondo piano di un hotel potrebbe riconoscerne anche l’eccezionale vantaggio, ovvero la vista dal secondo piano.. Funziona solo in alcuni quartieri, e il Financial District è proprio uno di questi.. Poter osservare migliaia di persone/formiche che diventano fiume in un’area dinamica, anzi frenetica, potrebbe offrire un punto di vista, pur non mozzafiato, ma comunque elettrizzante e molto raro..
Quindi rischi risolti? Non ancora.
In realtà il NY Central ha le sembianze di un lounge bar ma è molto di più: un ibrido perfetto.
Al suo interno si articolano più offerte:
Bar/lounge, ben delimitato dagli arredi e dal banco bar, e affinché potesse diventare frequentatissimo da business man dell’area, grandi sforzi economici sono stati fatti per la promozione, arrivando inizialmente a rinunciare a gran parte dei profitti con un ricorso aggressivo ad Happy Hour competitivi.
Ovviamente non manca lo spazio ristorante, contrassegnato da arredi e spazi specifici, meglio illuminati da luce naturale a pranzo, con cucina/laboratorio a vista e proprio menu.
New York Central | Grand Hyatt
Ma la vera perla è la Wine Gallery, studiata per attrarre una delle fette di mercato più desiderabili, ovvero i wine lovers.
Due parole su questa categoria di ospiti: gli appassionati di vino non sono tutti facoltosi, ma i prodotti che più amano sono spesso proibitivi. Quindi, chi ha questa passione, ma non un budget illimitato, solitamente si riunisce con altri appassionati, periodicamente, per degustare bottiglie interessanti, dividendone le spese e, a volte, persino a casa di qualcuno di loro, per dimezzare i costi della serata.
Si tratta, ad ogni modo, di clientela altamente fidelizzabile, perché si “affeziona” a quei locali che le danno la possibilità di provare prodotti esclusivi spendendo di meno, e basa, quindi, la scelta del locale sull’esclusività, lunghezza e prezzi della lista dei vini.
E al NY Central vanno incontro a tali esigenze, con uno spazio totalmente dedicato e chiamato, come già anticipato, Wine Gallery: qui è possibile trovare, oltre ai tavoli da due, un lungo tavolo sociale, che consente al singolo wine lover di degustare i vini e confrontarsi anche con sconosciuti, qualora non fosse con amici. Resterebbe il problema del costo, ma qui viene superato grazie ai Self Dispensing Tasting System disposti lungo le pareti.
I suddetti distributori da assaggio, infatti, vanno incontro anche al più squattrinato dei wine lovers, che può scegliere di degustare uno Chateau Petrus da $600 spendendone “solo” $120 per una porzione standard (120 – 150 ml.), oppure 60 per la metà.
Ancora proibitivo? Bene, allora potrà scegliere un quarto di porzione per $30, oppure un ottavo per $15..
Certo, anche nei casi di micro-assaggi, viene data la possibilità di degustare vini altrimenti inaccessibili ai più e in numero altrimenti irraggiungibile per molti, forse anche nell’arco di un’intera vita.
Wine Gallery New York Central | Grand Hyatt
Al di là di tutto, in ogni punto si respira la stessa atmosfera, omogenea per filosofia e design. L’ambiente che ne risulta è sofisticato, moderno ed elegante ma allo stesso tempo informale e disinvolto, proprio come la meravigliosa città che lo ospita.
Questo esempio del NY Central dimostra come si possa ampliare l’offerta ristorativa, anche ad alto livello, concentrando più outlet in uno e operando con un unico team.
L’immagine dell’hotel rimane vincente e le spese risultano ridotte.
L’ultimo dipartimento da valutare resta il Banqueting, sia celebrativo che congressuale.
Andando subito al sodo, si tratta di una vera opportunità.
È la gallina dalle uova d’oro del Food & Beverage alberghiero e vediamone subito il perché: le attività di banchettistica, al netto di errori grossolani, garantiscono un considerevole ritorno in termini di profitto.
Si può contare, infatti, su numeri certi (ospiti confermati), su menu predefiniti e dettagli prestabiliti in modo capillare, concordati con largo anticipo e garantiti da clausole cautelative.
Tutto ciò permette innanzitutto di definire una previsione di budget operativo quasi sempre coincidente con risultati reali, il che permette di evitare sprechi e ottimizzare le risorse.
Gli eserciti di camerieri e cuochi possono, in gran parte, essere reclutati a chiamata, tramite agenzie specializzate, evitando così di accollarsi numerosi stipendi non sempre facili da garantire, data la distribuzione non omogenea degli eventi durante l’anno.
Gli sprechi food ci sono, ma solo sul buffet e non in dispensa.., quindi risultano già coperti dall’ospite o dall’azienda sponsor!
L’evento stesso, infine, se gestito con la dovuta professionalità, costituisce una vero e proprio spot promozionale, in quanto ogni ospite servito rappresenta un potenziale utente futuro e veicolatore del tam tam di consensi.
Il successo di un evento, dunque, potrà diventare trampolino di lancio per la crescita e l’espansione su un mercato decisamente competitivo, così come, al contrario, un flop o anche insuccesso parziale, potrà determinare un danno di immagine assai rovinoso.
Tra i pochissimi svantaggi da menzionare resta sicuramente il peso e la mole di capitale da investire. Per competere in questo campo, infatti, bisogna poter contare su una struttura straordinaria, meglio se di proprietà, con ampi spazi esterni, arredata con personalità, e attrezzata in modo professionale.
Infine, tanto più semplice è il lavoro, tanto più alta dovrà elevarsi l’asticella degli obiettivi: saper sorprendere e finanche superare le aspettative deve diventare, più che una sfida, la capacità “ordinaria” di rendere “straordinario” ogni tipo di evento
A conclusione del tutto, la ristorazione alberghiera, sembra cercare soluzioni nuove per risolvere “antichi” problemi di budget e di gestione: in alcuni casi, come si è visto la volta scorsa, puntando alla semplificazione dei servizi o addirittura all’esternalizzazione, e in altri casi, come intravisto oggi, ingegnandosi a mutare le classiche definizioni di “ristorante” o “lounge bar” modificandone l’aspetto e l’operatività.
Tutto normale, dunque, e prevedibile ..forse, se si considera la spontanea mutazione dei ruoli dei protagonisti (Chef, Maître, Sommelier, Camerieri) e l’allargamento dei limiti di ciò che è consentito fare, usare, manipolare in cucina e in sala.
Ma di questo, forse, parleremo domani.